ข้าวผัด อาหารจานวัฒนธรรม และ จินตนาการที่ไร้พรมแดน

ถ้ามองไปรอบๆ ตัว “ข้าวผัด” อาหารจานธรรมดาที่กินที่บ้าน มีความหมายเพียงแค่ “อาหารจานหนึ่ง” ที่ทำให้เรา อิ่ม ในวันที่ไม่รู้จะกินอะไร 

ถ้ามองไปไกลมากขึ้นอีกนิด ตามร้านอาหาร “ข้าวผัด” สามารถเป็น “อาหารจานเด็ด” ทำให้เรา อิ่ม และ อร่อย 

คราวนี้ลองมองไปให้ไกลมากๆ มองไปยังสถานที่ ที่เเราจะสามารถเดินทางไปถึงได้บนโลกใบนี้ “ข้าวผัด” กลับกลายเป็น “อาหารจานวัฒนธรรม” ที่ทำให้เรา เข้าใจถึงความคิด เรียนรู้ถึงความเป็นอยู่ ของ ประเทศ เมือง หรือ ชุมชน 

และขณะที่เราเดินทางมาไกล จากบ้าน “ข้าวผัด” “อาหารจานเดิม” ที่กินที่บ้าน กลับมีความหมายใหม่ กลายเป็น “อาหารจานพิเศษ” ที่ทำให้เรารู้สึก อิ่ม อร่อย และ คิดถึงบ้าน

ใครเป็นคนคิดค้น ข้าวผัด

ข้าวผัด มีประวัติความเป็นมาอย่างไร ไม่มีใครทราบแน่ชัด จากบันทึกที่สามารถอ้างอิงได้ ข้าวผัดถูกคิดค้นขึ้นที่ประเทศจีน ในสมัยราชวงศ์สุย (Sui dynasty) ระหว่างปี ค.ศ. 589–618 ที่เมืองหยางโจว (Yangzhou) ทางตะวันออกของมณฑลเจียงซู (Jiangsu) โดยเชื่อกันว่าที่มาของข้าวผัด เริ่มมาจากความต้องการที่จะนำข้าวสวยที่กินเหลือกลับมาประกอบอาหารใหม่

จากบรรพรุษชาวจีน ทั้งที่อยู่ที่ถิ่นฐานเดิม ทั้งที่ย้ายอพยพไปต่างถิ่น ได้ถ่ายทอดวิธีการทำข้าวผัด มีการ ประยุกต์ ปรับเปลี่ยน สร้างสรรค์ สืบทอด ทำให้อาหารจานข้าวจานนี้ มีความหลากหลาย มีลักษณะเฉพาะในของแต่ละประเทศ

ข้าวผัด ในต่างแดน

“Chao fan” (炒饭) เฉ่าฟั่น ข้าวผัด จีน

“Yangzhou fried rice” ข้าวผัดหยางโจว

ในประเทศจีน มีข้าวผัดแบบต่างๆมากมาย แต่ที่เราคุ้นเคยกันมากที่สุด และหากินได้ตามร้านอาหารจีนทั่วโลกคือ “ข้าวผัดหยางโจว” (Yangzhou fried rice) สูตรข้าวผัดนี้ มีการปรับปรุงในสมัยราชวงศ์ชิง (Qing Dynasty) โดย “ยี่ บิงชูว” (Yi Bingshou) และได้มีการปรับและสืบทอดต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน

โดยทั่วไปแล้วส่วนผสมหลักของข้าวผัดหยางโจวมี ข้าว ไข่ กระเทียม ต้นหอม เมล็ดถั่วลันเตา แครอท หมูแดงจีน (Char siu) และ กุ้ง ปรุงรสด้วย ซีอิ้ว 

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา สมาคมอาหารของเมืองหยางโจว (Yangzhou’s city cuisine association) ได้พยายามจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า ระบุมาตรฐานลักษณะเฉพาะของข้าวผัดหยางโจว นอกจาก ข้าว ไข่ หมูแดงจีน กุ้ง และ ผักตามฤดูกาลแล้ว ส่วนผสมของข้าวผัดควรจะมี ปลิงทะเล (Sea cucumber) กังป๋วย (หอยเชลล์อบแห้ง) สะโพกไก่ แฮม ไข่กุ้งอบแห้ง (虾籽) เห็ดหอมแห้ง หน่อไม้ฝรั่ง เมล็ดถั่วลันเตา เหล้าทำอาหารจีน (绍酒) และ น้ำซุปไก่ ซึ่งตามร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่มีใครเห็นด้วยและปฏิบัติตาม เชฟบางคนให้เหตุผลว่า จะทำให้ราคาต้นทุนสูงขึ้น และข้าวผัดหยางโจวไม่ได้มีต้นกำเนิดที่เมืองหยางโจว เพียงแต่ใช้ชื่อของเมืองเท่านั้น จึงไม่ควรมีการกำหนดสูตรขึ้นมาบังคับใช้ 

ลำดับการผัด ข้าว และ ไข่ ที่นิยมในการผัดข้าวผัดหยางโจวมี 2 วิธี คือ

1. “Silver covered gold” (เงินหุ้มทอง) วิธีนี้จะผัดไข่ให้สุก ก่อนที่จะผัดรวมกับข้าว 
2. “Gold covered silver” (ทองหุ้มเงิน) วิธีนี้จะผัดข้าวกับส่วนผสมอื่นๆก่อน แล้วใส่ไข่ ผัดตามทีหลัง

ตามร้านอาหารในประเทศอังกฤษเรียก ข้าวผัดหยางโจว ว่า “Special fried rice” (ข้าวผัดพิเศษ) ส่วนในสหรัฐอเมริกาเรียกว่า “House fried rice” (ข้าวผัดแบบเฉพาะของร้าน) แต่ละร้านจะมีวิธีการปรุงแตกต่างกันออกไป

“Hokkien fried rice” ข้าวผัดฮกเกี้ยน

“ข้าวผัดฮกเกี้ยน” (Hokkien fried rice) หรือ “ข้าวผัดฝูเจี้ยน” (Fujian fried rice) มีต้นตำรับมาจากฮ่องกง ข้าวผัดชนิดนี้จะแบ่งเป็นสองส่วนคือ ข้าวผัดกับไข่ และ น้ำซอสราดข้าวที่มีส่วนผสมของ เนื้อสัตว์ เห็ด และผักต่างๆ

“Sichuan fried rice” ข้าวผัดเสฉวน

“ข้าวผัดเสฉวน” (Sichuan fried rice) มีต้นกำเนิดจากมณฑลเสฉวน มีรสชาติพิเศษคือ มีรสเปรี้ยวและเผ็ดจาก น้ำพริก “ล่า ทู่บั่น เจี่ยง” (La doubanjiang, 辣豆瓣酱) ซึ่งทำมาจาก ถั่วปากอ้า ถั่วเหลือง ข้าว เกลือ และ พริกต่างๆ หมักรวมกัน

“Yin yang fried rice” ข้าวผัดหยินหยาง

“ข้าวผัดหยินหยาง” (Yin yang fried rice) หรือ “ข้าวผัดหยวนหยาง” (Yuan yang fried rice) เป็นข้าวผัดของฮ่องกง คำว่า “หยวนหยาง” (Yuan yang) หมายถึง เป็ดแมนดาริน (Mandarin ducks) ตัวผู้กับตัวเมีย ซึ่งทั้งสองตัวจะมีรูปร่างหน้าตาที่ต่างกัน และจะอยู่กันเป็นคู่อย่างยาวนาน ในประเทศจีนถือว่าเป็นสัญลักษณ์ของความรัก ข้าวผัดหยินหยางจึงนิยมเสิร์ฟในงานแต่งงาน 

ส่วนผสมหลักของข้าวผัดชนิดนี้แบ่งเป็น 3 ส่วน

1. ข้าวที่ผัดกับไข่
2. น้ำซอสขาว (White sauce) หรือ ซอสเบชาเมล (Béchamel sauce)
3. น้ำซอสแดง (Red sauce) หรือ ซอสมะเขือเทศ (Tomato sauce)

“Chāhan” (チャーハン; 炒飯) ชาฮัง ข้าวผัด ญี่ปุ่น

“Chāhan” ข้าวผัด ญี่ปุ่น

“ชาฮัง” (Chāhan) หรือ “ยากิเมสชิ” (Yakimeshi) เป็นข้าวผัดญี่ปุ่น คิดค้นโดยชาวจีนที่อพยพมาอยู่ที่เมืองท่า โคเบะ (Port of Kobe) ในช่างปี ค.ศ. 1860-1869 และได้พัฒนามาจนเป็นที่นิยมกันในปัจจุบัน นอกจาก ข้าว และ ไข่ แล้ว ยังมีส่วนผสมอื่นๆที่หลากหลาย 

• เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อหมูสามชั้น เนื้อปู ไข่ปลาเซลมอน กุ้ง หรือ ปลาหมึก
• ผัก เช่น เห็ดหอม หอมหัวใหญ่ ต้นหอม กระเทียม หรือ ใบชิโสะ (สำหรับเพิ่มความหอม)
• น้ำมันสำหรับผัด เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันงา หรือ น้ำมันดอกทานตะวัน
• ปรุงรสด้วย ซีอิ้ว ซอสหอยนางรม เกลือ พริกไทย หรือ ปลาโอแห้ง-คัตสึโอบูชิ (Katsuobushi)
• อาจจะแต่งหน้าด้วยการโรย สาหร่ายอบแห้ง หรือ ต้นหอมซอย

“Omurice” ข้าวผัดที่ห่อหุ้มด้วยไข่เจียว

“โอมูระอิซึ” (Omurice) หรือ “โอมูไรซ์” (Omu-rice) เป็นข้าวผัดที่ห่อหุ้มด้วยไข่เจียว ราดด้วยซอสมะเขือเทศ เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก อาหารจานนี้เพิ่งถูกทำขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 20 และได้รับความนิยมแพร่หลายไปในประเทศ เกาหลี และ ไต้หวัน 

โดยทั่วไปแล้วจะผัด ข้าว และ เนื้อไก่ กับซอสมะเขือเทศ ส่วนการปรุงรสอาจมีการปรับเปลี่ยนตามจินตนาการของผู้ปรุง

“Bokkeum-bap” (볶음밥) บกกึมบับ ข้าวผัด เกาหลี

“Bokkeum-bap” ข้าวผัด เกาหลี

“บกกึมบับ” (Bokkeum-bap) ข้าวผัดของประเทศเกาหลี เป็นข้าวผัดที่ไม่มีรูปแบบที่ตายตัว โดยจะนิยมนำส่วนผสมที่หาได้ในครัวเรือนมาผัดรวมกับข้าว จึงเรียกชื่อข้าวผัดตามส่วนผสมที่ใส่ เช่น 

• ข้าวผัดผักดองกิมจิ (Kimchi-bokkeum-bap) 
• ข้าวผัดเห็ด (Beoseot-bokkeum-bap)
• ข้าวผัดกุ้ง (Saeu-bokkeum-bap)
• ข้าวผัดผัก (Yachae-bokkeum-bap)

ตามร้านอาหารเกาหลี จะนิยมเสิร์ฟข้าวผัดในตอนท้ายของมื้ออาหาร โดยจะนำข้าวสวยมาผัดกับอาหารจานหลักที่กินเหลือ เช่น ไก่ผัดเผ็ด “ทัคคาลบี้” (Dak-galbi) หรือ ปลาหมึกผัดเผ็ด “นักชีบกกึม” (Nakji-bokkeum)

ข้าวผัด อินเดีย

“Sichuan fried rice” ข้าวผัดเสฉวน ของอินเดีย

อาหารจีนในประเทศอินเดียมีต้นกำเนิดจากคนจีนที่อาศัยอยู่ที่เมืองโกลกาตา (Kolkata) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวจีนแคะ (Hakka) ในปัจจุบันมีการปรับเปลี่ยนและพัฒนา จากอาหารจีนแบบดั้งเดิม ให้มีรสชาติกลมกลืนกับอาหารอินเดียมากขึ้น ที่เรียกว่า  

• “อาหาร อินเดีย-จีน” (Indian Chinese cuisine) 
• หรือ “อาหาร อินโด-จีน” (Indo-Chinese cuisine) 
• หรือ “อาหาร ไซโน่-อินเดีย” (Sino-Indian cuisine)
• หรือ “อาหาร ชินเดียน” (Chindian cuisine)

ข้าวผัดเสฉวนเป็นหนึ่งในอาหาร อินเดีย-จีน ที่ได้รับความนิยม ข้าวที่ใช้ผัดเป็นข้าวเมล็ดเรียวยาวที่เรียกว่า “บาสมาตี” (Basmati) ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือ หุงขึ้นหม้อ และ ร่วนไม่เหนียวติดกัน ส่วนผสมหลักของข้าวผัดคือ ไข่ กระเทียม ต้นหอม พริกหวาน บางครั้งอาจจะใส่ แครอท และ เมล็ดถั่วลันเตา ปรุงรสด้วย ซีอิ้ว เกลือ น้ำส้ม และที่ขาดไม่ได้คือ ซอสเสฉวน ซึ่งจะทำให้ข้าวผัดมีสีแดง

“Tawa Pulao” ข้าวผัดมุมไบ

ที่เมืองมุมไบ (Mumbai) ประเทศอินเดีย จะมีแผงลอยขายอาหาร ที่ใช้กระทะใบใหญ่ เรียกว่า “ตาว่า” (Tawa) สำหรับขาย อาหารจานเดียวที่เรียกว่า “พาฟ บาจิ” (Pav Bhaji) ซึ่งเสิร์ฟ ขนมปัง “พาฟ” (Pav) กินคู่กับ แกงเผ็ดเครื่องเทศผักรวม “บาจิ” (Bhaji) ที่มีส่วนผสมของ หอมแดง กระเทียม ขิง มะเขือเทศ พริกหวาน ถั่วแขก เมล็ดถั่วลันเตา มันฝรั่ง และ แครอท

ตามแผงลอยนี้จะขาย ข้าวผัดที่เรียกว่า “ตาว่า พูเลา” (Tawa Pulao) หรือ “ตาว่า พูลฟ์” (Tava Pulav) ซึ่งเป็นการนำข้าวบาสมาตีมาผัดกับแกงเผ็ดผักรวมนี้

“Bhuteko bhat” ข้าวผัด เนปาล

ชาวเนปาลเรียกข้าวผัดว่า “บูทิโก บัท” (Bhuteko bhat) ส่วนใหญ่จะเป็นข้าวผัดที่ใช้ ข้าวบาสมาตี ผัดกับ ขมิ้น หยี่หร่า หรือ เครื่องเทศหิมาลายัน (Himalayan spice)

ข้าวผัดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

“Nasi goreng” ข้าวผัด อินโดนีเซีย

ชาวอินโดนีเซียเรียกข้าวผัดว่า “นาซีโกเร็ง” (Nasi goreng) เป็นอาหารประจำชาติของอินโดนีเซีย ข้าวผัดชนิดนี้มีรสเผ็ดจัดจ้าน และแตกต่างจากข้าวผัดประเทศอื่นตรงที่ มีกลิ่นหอมควันจาก ซีอิ้วหวานดำ และ กะปิอินโดนีเซีย เมื่อโดนความร้อน 

นาซีโกเร็ง มีส่วนผสมหลักคือ ข้าว ไข่ เนื้อสัตว์ต่างๆ หอมแดง กระเทียม ต้นหอม มะขาม พริกป่น ลูกจันทน์เทศ และ ขมิ้น อาจจะปรุงรสด้วย 

• ซีอิ้วหวานดำ “เกอจับมานิซ” (Kecap manis)  
• กะปิ “เตอราซี” (Terasi) 
• น้ำปลา (Kecap ikan)
• น้ำมันหอย (Saus tiram) 
• เกลือ
• ไวน์แดงจีนสำหรับทำอาหาร (Ang-ciu) 
• วูสเตอร์ซอส (Kecap inggris หรือ Worcestershire sauce)  
• น้ำตาลมะพร้าว

นาซีโกเร็ง อาจจะเสิร์ฟพร้อมกับ ไข่ดาว ไก่ทอด หรือ สะเต๊ะไก่ ข้าวเกรียบ “กรูปุก” (Kerupuk) ผักดอง “อาจาร์” (Acar) ซึ่งคล้ายกับ อาจาด ของไทย น้ำพริก “ซัมบัล” (Sambal) แตงกวา และ มะเขือเทศ

“Nasi goreng pattaya” ข้าวผัด มาเลเซีย

“นาซีโกเร็งปัตตายา” หรือ “ข้าวผัดพัทยา” หรือ “ข้าวพัทยา” เป็นข้าวผัดไก่ ที่ถูกห่อหุ้มด้วยไข่เจียว โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกับ ข้าวเกรียบกุ้ง (Keropok) แตงกวา และ ซอสพริก 

“พัทยา” ในชื่อของข้าวพัด สันนิษฐานว่าอาจจะมาจาก “พัทยา” ที่เป็นสถานที่ในประเทศไทย แต่ข้าวผัดพัทยาไม่ได้มีต้นกำเนิดที่เมืองพัทยาแต่อย่างใด สาเหตุที่ใช้ชื่อนี้อาจจะเป็นเพราะเพื่อความแปลกใหม่ หรือเพื่อการตลาด

“Nasi goreng” หรือ “Sambal fried rice” ข้าวผัด สิงคโปร์

ข้าวผัดที่นิยมในสิงคโปร์คือ “นาซีโกเร็ง” (Nasi goreng) หรือ “ข้าวผัดซัมบัล” (Sambal fried rice) ที่ได้รับอิทธิพลมาจาก อินโดนีเซีย และ มาเลเซีย โดยทั่วไปแล้วจะมีรสเผ็ดจากการผัด น้ำพริก “ซัมบัล” (Sambal) ผสมลงไปกับข้าวผัด ส่วนเนื้อสัตว์นั้นก็อาจจะใส่ เนื้อวัว หรือ อาหารทะเล แต่ที่นิยมมากที่สุดคือ เนื้อไก่

ข้าวผัด ฟิลิปปินส์

ข้าวผัด “อะลิเก” (Aligue fried rice) หรือ “ข้าวผัดมันปู” (Crab fat fried rice) เป็นข้าวผัดที่มีสีเหลืองส้ม จากการผัด ข้าว กับ กระเทียม และ ไขมันปู (Crab fat paste) บางครั้งอาจจะใส่ กุ้ง หรือ ปลาหมึก ด้วยก็ได้

ข้าวผัด “บ๊ะกุอง” (Bagoong fried rice) หรือ “บินนาโก๊ะโอะงัน” (Binagoongan fried rice) หรือ “ข้าวผัดกะปิ” (Shrimp paste fried rice) เป็นข้าวผัดที่ใส่ กะปิ “บ๊ะกุอง อะลามัง” (Bagoong alamang) กระเทียมเจียว ต้นหอม หอมแดง เสิร์ฟพร้อมกับ มะม่วงดิบเปรี้ยวหั่นเป็นเส้นๆ พริก แตงกวา มันแกว แครอท มะเขือเทศ ไข่เจียว และ แคปหมู ซึ่งจะช่วยตัดรสเค็มจากกะปิ

ข้าวผัด “ซีนางัก” (Sinangag) หรือ ข้าวผัดกระเทียม (Garlic fried rice) ที่มีส่วนผสมของ ข้าว กระเทียม และ เกลือ ข้าวที่ผัดออกมาจะต้องร่วน ไม่เกาะกันเป็นก้อน  ข้าวผัดชนิดนี้ไม่นิยมกินเป็นอาหารจานเดียว นิยมกินเป็นอาหารเช้า เสิร์ฟพร้อมกับ 

• หมูแดงหวาน “โต้ซีโน่” (Tocino) 
• ไส้กรอกฟิลิปปินส์ “ลองกานิซา” (Longganisa)
• เนื้อตากแห้ง “ตาปา” (Tapa) ทอด หรือ ย่าง
• เนื้อกระป๋อง “แสปม” (Sinangágpam) ทอด
• ไข่ดาว

“Cơm chiên” ข้าวผัด เวียดนาม

ในประเทศเวียดนามมีชาวจีนอพยพอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก ข้าวผัดที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปจึงเป็นข้าวผัดแบบจีน ที่มีส่วนผสมหลักคือ ข้าว ไข่ ต้นหอม กุนเชียงเวียดนาม หรือ เนื้อสัตว์ต่างๆ ปรุงรสด้วยซีอิ้ว

ชาวเวียดนามเรียกข้าวผัดว่า “คึ่ม เชียน” (Cơm chiên) หรือ “คึ่ม ซาม” (Cơm rang)

“Bai cha” ข้าวผัด กัมพูชา

ชาวกัมพูชาเรียกข้าวผัดว่า “บายชา” (Bai cha) โดยจะผัดข้าวกับ กุนเชียง กระเทียม และ ผักต่างๆ ปรุงรสด้วยซีอิ้ว

“Htamin gyaw” ข้าวผัด พม่า

ชาวพม่าเรียกข้าวผัดว่า “ฮะเมนจ๋อ” (Htamin gyaw หรือ Htamin jaw) โดยปกติแล้วข้าวผัดของพม่าจะใช้ข้าวไข่มุก (Myanmar pearl rice) ที่เรียกว่า “ผ่อซานหวี” (Paw hsan hmwe) หรือ “เพิร์ลผ่อซาน” (Pearl paw san) ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดสั้นที่มีความหอม เมื่อทำให้สุกจะยืดตัวยาวขึ้นถึงสามเท่า ถือว่าเป็นหนึ่งในข้าวที่มีคุณภาพดี และเคยได้รับรางวัล ข้าวที่ดีที่สุดในโลกในปี ค.ศ. 2011 ในงานการประชุมผู้ค้าข้าวโลก (The Rice Trader World Rice Conference)

ข้าวผัดของพม่า โดยทั่วไปจะใช้ ข้าวไข่มุก ผัดกับ ถั่วลูกไก่ หรือ ถั่วชิกพี (Chickpea) ที่ต้มสุกแล้ว หอมหัวใหญ่ และ กระเทียม ปรุงรสด้วย ซีอิ้วดำ โรยหน้าด้วย หอมแดงทอดกรอบ หรือ ถั่วลิสงบด อาจจะเสิร์ฟกับ อาจาด (ที่ใส่ แตงกวา หอมแดง พริกสด และ น้ำส้มสายชู) พร้อมกับ น้ำพริกที่เรียกว่า “งาปี้จอ” (Ngapi kyaw) ที่มีส่วนผสมของ กุ้ง ปลา กะปิ หอมแดง และ กระเทียม บางครั้งจะกินกับ ไข่ดาว และนิยมกินเป็นอาหารเช้า

ข้าวผัดในทวีปอเมริกาใต้

“เฉาลาฟัน” ข้าวผัด เอกวาดอร์

ชาวเอกวาดอร์ เรียก ข้าวผัดจีน ว่า “เฉาลาฟัน” (Chaulafan) เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากชาวจีนอพยพที่มาอาศัยอยู่ที่เมือง “เกเวโด” (Quevedo) จังหวัด “ลอสริออส” (Los Ríos)

ข้าวผัดเฉาลาฟัน จะนิยมใส่ ซีอิ้วดำจีนแบบข้น ที่เรียกว่า “ซัลซ่า ชิน่า ดิ โซย่า” (Salsa China de Soya) ทำให้ข้าวผัดมีสีเข้ม อาจจะใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น ไก่ หมู หรือ กุ้ง

“อาร์โรซ ฟริตโต” ข้าวผัด คิวบา

ในปี ค.ศ. 1847 ชาวจีนได้ถูกจ้างมาทำงานที่ไร่อ้อยในประเทศคิวบา หลังจากที่หมดการว่าจ้างแล้ว ชาวจีนบางส่วนอาศัยอยู่ต่อ พร้อมกับเผยแพร่วัฒนธรรมการทำอาหาร จึงเกิดอาหารในรูปแบบ คิวบา-จีน ขึ้น

“อาร์โรซ ฟริตโต” (Arroz frito) คือ ข้าวผัดจีน ในรูปแบบของชาวคิวบา นิยมใส่ ไข่ แฮม เนื้อหมูหัน (Lechón – Cuban-style suckling pig) ไก่ กุ้งล็อบสเตอร์ หรือ ปู บางครั้งอาจจะใส่ ถั่วงอก ในข้าวผัดด้วย

“อาร์โรซ เฉาฟา” ข้าวผัด เปรู

ประเทศเปรู เป็นประเทศที่มีร้านอาหารจีนมากที่สุดในประเทศแทบอเมริกาใต้ ร้านอาหารจีนเหล่านี้เป็นร้านอาหารที่ขายอาหารจีนในรูปแบบที่เรียกว่า “ฉิฟ่า” (Chifa) ซึ่งเป็น การทำอาหารบนพื้นฐานของการผสมผสานระหว่าง อาหารจีนกวางตุ้ง (Cantonese) และ อาหารพื้นเมืองของชาวเปรู (Peruvian) 

ข้าว ซีอิ้ว ขิง และ ทักษะการใช้กระทะจีนในการประกอบอาหาร กลายเป็นวิถีชีวิตของชาวเปรูอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อาหารจีน “ฉิฟ่า” ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นอาหารของชาวต่างชาติ แต่เป็นอาหารของชาวเปรูในรูปแบบที่มีความกลมกลืนอย่างลึกซึ้งระหว่างสองวัฒนธรรม ซึ่งได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน โดยเฉพาะที่เมืองลิมา (Lima) มีร้านอาหาร จีน-เปรู อยู่มากกว่าหกพันร้าน

หนึ่งในอาหาร “ฉิฟ่า” ที่ได้รับความนิยมคือ “อาร์โรซ เฉาฟา” (Arroz chaufa) หรือ ข้าวผัด โดยทั่วไปจะมีลักษณะใกล้เคียงกับข้าวผัดพื้นฐานแบบจีน ทีมีส่วนผสมของ ข้าว ไข่ กระเทียม ขิง ต้นหอม บางครั้งอาจจะใส่ถั่วงอก ส่วนเนื้อสัตว์อาจมีการใส่ เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือ อาหารทะเล

ข้าวผัด ในประเทศไทย

ในประเทศไทยเรา ก็มีข้าวผัดที่หลากหลาย ทั้งรูปแบบและรสชาติ ทำให้อาหารจานนี้มีความหลากหลาย ตามแต่ความคิดสร้างสรรค์ของผู้ปรุง ข้าวที่ใช้ผัดจะนิยมใช้ ข้าวหอมมะลิ หรือ ข้าวเสาไห้ (ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์ “เจ็กเชย”)

ตัวอย่างของข้าวผัดในประเทศไทย ที่มีลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป

ข้าวผัด (Thai fried rice)

ข้าวผัด หรือที่ชาวต่างชาติเรียกว่า “Thai fried rice” เป็นข้าวผัดที่หากินได้ง่าย โดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของ ข้าว ไข่ กระเทียม หอมหัวใหญ่ ต้นหอม มะเขือเทศ คะน้า และ เนื้อสัตว์ต่างๆ ปรุงรสด้วย น้ำตาล ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ น้ำมันหอย น้ำปลา หรือ เกลือ ตามความชอบของผู้ปรุง โรยหน้าด้วยผักชี เสิร์ฟพร้อมกับ แตงกวา มะนาว และ น้ำปลาพริก

ข้าวผัดปู (Crab fried rice)

คนไทยเป็นจำนวนมากนิยมกินข้าวผัดปู ซึ่งส่วนผสมของข้าวผัดปูมีไม่มาก ข้าว ไข่ กระเทียม ต้นหอม และ เนื้อปู อาจจะปรุงรสด้วย ซีอิ้ว เกลือ หรือ น้ำปลา ทำให้ข้าวผัดจานนี้แสดงให้เห็นถึง รสมือ และ ความชำนาญ ของผู้ปรุงได้เป็นอย่างดี

ด้วยความสดและหวานของเนื้อปู ทำให้ข้าวผัดปูมีราคาแพง แต่สำหรับนักชิมผู้ชอบแสวงหาอาหารจานอร่อย ไม่ว่าร้านจะตั้งอยู่ที่ไหน ราคาแพงเท่าใด ก็ไม่ทำให้ข้าวผัดปูลดความนิยมลง

ข้าวผัดสับปะรด (Pineapple fried rice)

ข้าวผัดสับปะรด หรือที่ชาวต่างชาติเรียกจนคุ้นปากว่า “Pineapple fried rice” เป็นข้าวผัดที่ผสมผสานความหวานของสัปปะรด ความเค็มละมุนของเครื่องปรุง และกลิ่นหอมของผงกะหรี่ ได้อย่างลงตัว เป็นตัวแทนอาหารจากประเทศไทยที่แสดงให้เห็นถึง จริตการปรุงของผู้คิดได้อย่างลึกซึ้ง  

ส่วนผสมของข้าวผัดสับปะรดนั้นมีมากมาย ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ปรุง

• ข้าว ไข่ สับปะรด กระเทียม หอมหัวใหญ่ แครอท ถั่วลันเตา ต้นหอม ลูกเกด 
• ไก่ หมู กุนเชียง หรือ กุ้ง
• ปรุงรสด้วย ผงกะหรี่ น้ำปลา น้ำมันหอย เกลือ หรือ น้ำตาล
• โรยหน้าด้วย เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือ หมูหยอง

ข้าวผัดแกงเขียวหวาน (Green curry fried rice)

ใครที่ชอบกิน ข้าวผัด และ แกงเขียวหวาน คงต้องเคยกิน ข้าวผัดแกงเขียวหวาน อาหารสองจานโปรดกินเป็นอาหารจานเดียว 

ข้าวผัดแกงเขียวหวานเป็นข้าวผัดที่มีสีเขียว จากการผัด ข้าว กับ พริกแกงเขียวหวาน ใส่ พริกชี้ฟ้า ใบโหระพา มะเขือเปราะ หรือ มะเขือพวง ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา หรือ เกลือ ผัดใส่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือ อาหารทะเล เสิร์ฟพร้อมกับ ไข่เค็ม ไข่ต้ม ไข่ดาว ไข่เจียว หรือ ปลาทอด ตามความชอบของผู้กิน

ข้าวผัดอเมริกัน (American fried rice)

หลายคนอาจเข้าใจว่าข้าวผัดอเมริกัน เป็นอาหารที่มาจากประเทศสหรัฐอเมริกา แท้จริงแล้วเป็นการคิดค้นโดยคนไทยเราเอง แต่จะเป็นใครนั้น ไม่มีใครทราบแน่ชัด

• คุณหญิงสุรีพันธ์ มณีวัต เป็นที่รู้จักในนามปากกา “นิตยา นาฏยะสุนทร” เคยให้สัมภาษณ์ในหนังสือสกุลไทยว่า เธอเป็นผู้คิดค้นขึ้นในขณะที่เป็นผู้จัดการร้านอาหารที่สนามบินดอนเมือง ในช่วงเวลานั้นมีสายการบินแห่งหนึ่งสั่งจองอาหารเช้า แต่ยกเลิกเที่ยวบิน ทำให้อาหารเช้าแบบอเมริกัน เช่น ไส้กรอก และ ไข่ดาว เหลืออยู่เป็นจำนวนมาก เธอจึงได้นำข้าวผัดที่มีอยู่มาจัดรวมกับอาหารเช้าแบบอเมริกันเพื่อรับประทาน แล้วตั้งชื่อว่า “ข้าวผัดอเมริกัน” คาดว่าอาจเกิดขึ้นในช่วงปี พ.ศ. 2492-2497

• พ่อครัวชื่อ “โกเจ๊ก” เป็นผู้คิดค้นการทำข้าวผัดอเมริกัน เพื่อเสิร์ฟให้กับทหารอเมริกันที่อยู่ในประเทศไทยในช่วงสงครามเวียดนาม คาดว่าอาจจะเกิดขึ้นในช่วงปี พ.ศ. 2500-2518

โดยทั่วไป ข้าวผัดอเมริกัน จะผัดข้าวใส่ กระเทียม เมล็ดถั่วลันเตา แครอท ลูกเกด ปรุงรสด้วย ซีอิ้ว น้ำปลา หรือ เกลือ และที่ขาดไม่ได้คือ ซอสมะเขือเทศ ซึ่งจะทำให้ข้าวผัดมีสีแดงของมะเขือเทศ เสิร์ฟพร้อมกับ ไข่ดาว ไก่ทอด หรือ ไส้กรอกทอด