กุ้งชุบแป้งทอด อาหารง่ายๆ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู๊ดรสเด็ด – Fried shrimp with Thai seafood dipping sauce

การนำ เนื้อสัตว์ ที่ยังมีความชื้นหรือหมาดน้ำเล็กน้อยด้านนอก มาคลุกแป้งแห้งบางๆ แล้วนำไปทอด เป็นเทคนิคการทำอาหารที่เรียกว่า Dredging (เดรจจิ่ง) แต่งต่างจาก Breading (เบรดดิ่ง) ซึ่งจะนำ เนื้อสัตว์ที่ชุบแป้งแห้ง ไปชุบไข่ต่อ แล้วนำกลับมาชุบแป้งแห้งอีกครั้งก่อนนำไปทอด

ข้อดีของการชุบแป้งแห้งบางๆ ก่อนนำเนื้อสัตว์ไปทอด

• แป้งจะช่วยให้เนื้อสัตว์ คงความนุ่ม ไม่แห้งด้านนอก
• ผิวด้านนอกของเนื้อสัตว์ที่ทอดจะมีเนื้อสัมผัสที่เหลืองกรอบ เบานุ่ม ไม่อมน้ำมัน
• แป้งจะช่วยให้ผิวด้านนอกของเนื้อสัตว์ ไม่ติดกระทะ หรือ ติดเพียงเล็กน้อย ถ้านำไปทอดแบบน้ำมันน้อย (Pan-fried) และหลังจากทอดเนื้อสัตวแล้ว จะนิยมทำซอสราดต่อในกระทะใบเดิม แป้งที่เหลือติดอยู่ในกระทะ จะเป็นตัวช่วยทำให้น้ำซอสข้นขี้น

เทคนิคการชุบแป้งแห้ง ในต่างแดน

จีน

เทคนิคการชุบแป้งแห้งก่อนนำไปทอดในการทำอาหารจีน นิยมใช้ แป้งมันฝรั่ง (Potato starch – แป้งมันฮ่องกง ที่คนไทยคุ้นเคย) หรือ แป้งข้าวโพด (Corn starch) ซึ่งจะทำให้ผิวด้านนอกของ เนื้อสัตว์ ผัก หรือ เต้าหู้ มีความเบากรอบ ไม่อมน้ำมัน และใช้เวลาทอดน้อยกว่าการใช้ แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-purpose flour) เช่น การทำ

• พอร์คชอปผัดพริกเกลือ (椒鹽豬扒 – Salt and Pepper Pork Chops) 
• กุ้งผัดพริกเกลือ (椒鹽蝦 – Salt and Pepper Shrimp) 
• เต้าหู้ผัดพริกเกลือ (椒盐豆腐 – Salt and Pepper Tofu)

โดยจะนำ หมู หรือ กุ้ง หรือ เต้าหู้ ไปชุบแป้งแห้งบางๆ แล้วทอดก่อนนำมาเคล้ากับ กระเทียม พริกหวาน (หรือพริกเผ็ด) ที่ผัดปรุงรสด้วย เกลือ และ พริกไทย

ญี่ปุ่น

คาราอาเกะ (唐揚げ – Karaage) – เป็นเทคนิคการทำอาหารของญี่ปุ่น โดยการนำ เนื้อสัตว์ หรือ ผัก ที่ไม่ได้มีการปรุงรสก่อน ไปชุบแป้งแห้ง แล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ แป้งที่ใช้โดยทั่วไป เช่น แป้งสาลี (All-purpose flour)​ แป้งมันฝรั่ง (Potato starch) แป้งข้าวโพด (Corn starch) หรือ ผสมรวมกัน

คำว่า “คารา-อาเกะ” ถ้าแปลตรงตัวหมายถึง “Tang fried” หรือ “อาหารทอดแบบถัง” (ราชวงศ์ถัง)

• 唐 หมายถึง ราชวงศ์ถัง (Tang Dynasty)
• 揚げ (อาเกะ) ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง อาหารทอด

ทัตสึตาอาเกะ (竜田揚げ – Tatsuta-age) – เป็นหนึ่งในการทำอาหารแบบ คาราอาเกะ โดยจะนำ เนื้อสัตว์ หรือ ผัก ไปหมักหรือปรุงรสก่อนนำไปชุบแป้งแห้ง แล้วนำไปทอด โดยจะใช้แป้งมันฝรั่ง (片栗粉 – Katakuriko) อย่างเดียว

คำว่า “ทัตสึตา-อาเกะ” มาจาก ชื่อแม่น้ำ “ทัตสึตะ” ที่จังหวัดนาระ (Nara) ประเทศญี่ปุ่น ต้นไม้ที่ขึ้นอยู่ตามชายฝั่งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองเมื่อถึงฤดูใบไม้ร่วง เปรียบได้กับ สีของ ทัตสึตาอาเกะ เมื่อทอดได้ที่ น้ำหมักซอสจะทำไห้อาหารที่ทอดมีสีเหลืองทองเข้มกว่าการทอดแบบ คาราอาเกะ ที่ไม่ได้มีการหมักซอสก่อน

ในปัจจุบัน เทคนิคการชุบแป้งแห้งทั้งสองแบบนี้ ได้มีการประยุกต์ ปรับเปลี่ยน ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว บางครั้งการทอดแบบคาราอาเกะ มีการหมักเนื้อสัตว์ก่อนนำไปชุบแป้ง บางครั้งการทอดแบบทัตสึตาอาเกะ มีการใช้แป้งอื่นๆ นอกเหนือจากแป้งมันฝรั่ง อาหารจานที่เราคุ้นเคยกันดีคือ “ไก่คาราเกะ” หรือ “ไก่ทัตสึตะอาเกะ” ที่แทบจะไม่มีความแตกต่างกันเลย นอกจากเนื้อไก่แล้ว ยังนิยมใช้ เนื้อสัตว์ชนิดอื่น หรือ อาหารทะเล มาทอดอีกด้วย

อิตาลี

อาหารอิตาเลี่ยนจานหนึ่งที่ใช้เทคนิคการชุบแป้งแห้ง (Dredging) แล้วนำไปทอด คือ “เนื้อลูกวัวพิคคาตา” ในภาษาอิตาเลี่ยนเรียกว่า “Piccata di vitello” (พิคคาตา ดิ วีเทลโล) หรือ ในภาษาอังกฤษเรียกว่า “Veal piccata” (วิล พิคคาตา)

โดยจะนำ เนื้อลูกวัว มาทุบให้แบนหนาประมาณ ¼ นิ้ว โรยด้วย เกลือ พริกไทยดำป่น ชุบในแป้งแห้ง นำไปทอดในเนย (Pan-fried) จนสุกเหลือง ราดด้วยซอสเคเปอร์มะนาว นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารจานที่สอง (Second course) ในการเสิร์ฟอาหารค่ำแบบเต็มรูปแบบ (Full course dinner)

ที่มาของคำว่า “Piccata” (พิคคาตา)

• คำว่า “Piccata” (พิคคาตา) ได้มาจาก คำฝรั่งเศส “Piquer” (พิคเคอร์) หมายถึง ทิ่มด้วยของมีคม 
• ในการทำอาหาร ถ้าใช้คำศัพท์อิตาเลี่ยน “Piccata” จะหมายถึง “ทุบให้แบน” (To be pounded flat) 
• ถ้าใช้อ้างอิงถึงการเตรียมอาหาร จำพวก เนื้อสัตว์ หรือ ปลา หมายถึง แล่เป็นชิ้น ผัดแล้วเสิร์ฟในซอสที่มีส่วนผสมของ น้ำมะนาวเหลือง (Lemon juice) เนย (Butter) เคเปอร์ (Capers) และ อิตาเลี่ยนพาสลีย์ (Italian parsley) อาจใส่ กระเทียมสับ และ หอมแดงสับ เพิ่ม

ในช่วงต้นของคริสต์ทศวรรษ 1930s (ช่วงต้นระหว่าง พ.ศ. 2473 – 2482) ชาวอิตาเลี่ยนที่อพยพมาอาศัยในประเทศอเมริกา ได้นำอาหารจานนี้มาประยุกต์ เปลี่ยนมาใช้ เนื้อไก่ แทน เนื้อลูกวัว เรียกว่า “Chicken piccata” (ชิคเก้น พิคคาตา) จนเป็นที่รู้จักและนิยมกันอย่างกว้างขวาง