ทอดมันปลา หรือบางพื้นที่เรียกว่า ปลาเห็ด ที่นิยมทำจาก เนื้อปลากราย (Clown featherback, Clown knifefish หรือ Spotted knifefish) มีความเหนียวนุ่ม หอมครื่องพริกแกงและใบมะกรูด
ทอดมันสามารถทำได้จากเนื้อสัตว์หลายชนิด นำมาบดละเอียด ปรุงรส แล้วนำไปทอดจนสุกเหลือง เช่น
- ทอดมันปลา: นิยมทำจาก เนื้อปลากรายบดละเอียด นวดจนเหนียว ผสมกับ พริกแกงเผ็ด ใบมะกรูดซอย บางครั้งอาจใส่ ถั่วพู หรือ ถั่วแขก หรือ ถั่วฝักยาว เพื่อเพิ่มรสสัมผัส โรยหน้าด้วย ใบกระเพราหรือ ใบโหระพา ทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมกับ น้ำจิ้มอาจาดแตงกวาพริกสด โรย ถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ นอกจากปลากรายแล้ว อาจใช้ ปลาสลาด/ปลาฉลาด (Bronze featherback) หรือ ปลาอินทรีย์ (Spanish mackerels) แทนได้ ซึ่งจะมีความเหนียวนุ่มไม่ต่างกันมากนัก
- ทอดมันกุ้ง: นิยมทำจาก เนื้อกุ้งบด ผสม มันหมู ปรุงรส ปั้นเป็นก้อนแบน ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วนำไปทอด มีลักษณะภายนอกคล้าย ครอเก็ต (Croquette) ของฝรั่งเศส และ โครกเกะ (Korokke) ของญี่ปุ่น แตกต่างจากทอดมันปลา เสิร์ฟพร้อมกับ น้ำจิ้มบ๋วยรสหวาน
- ทอดมันชนิดอื่นๆ: นอกจากทอดมันที่ทำจากเนื้อปลาและเนื้อกุ้งแล้ว ยังมีการนำ เนื้อหมูบดมาทำเป็น ทอดมันหมู ใช้เนื้อไก่บดทำเป็น ทอดมันไก่ หรือ ใช้เห็ดทำเป็น ทอดมันเห็ด ตามความชอบของผู้ปรุง
ภาพ: Takeaway / CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
ทอดมัน ในต่างแดน
ลักษณะอาหารที่คล้ายทอดมันปลาของไทย ในภาษาภาษาอังกฤษเรียกว่า ฟิชเค้ก (Fishcake หรือ Fish cake) ในประเทศแถบยุโรป จะนำ เนื้อปลา มาสับหรือบดละเอียด ผสมกับ ส่วนผสมที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อม (Starchy ingredient) เช่น มันฝรั่งบด ปรุงรสตามชอบ ปั้นเป็นก้อนแล้วนำไปทอดให้สุกเหลือง บางครั้งอาจชุบเกล็ดขนมปังก่อนทอด
เดนมาร์ก
ฟิชคะไควร์ค่ะดิลเลอร์ (Fiskefrikadeller – Fishcakes) หรือ ฟิชเค้กของชาวเดนมาร์ก ทำจาก เนื้อปลาสับ ผสมกับ ไข่ นม แป้ง มันบด หัวหอม ลูกเคเปอร์ (Capers) ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทยดำป่น และ เครื่องเทศต่างๆ ปั้นเป็นก้อนแบน ทอดกับน้ำมันเล็กน้อยในกระทะ (Pan-fried) จนสุกเหลือง
ภาพ: cyclonebill from Copenhagen, Denmark, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
โปรตุเกส
ในประเทศโปรตุเกส มีอาหารที่มีลักษณะคล้ายทอดมัน เรียกว่า
- “โบลินโฮส จิ บาคาลลาว” (Bolinhos de bacalhau – Codfish cakes)
- หรือ “พาสเต จิ บาคาเลา” (pastéis de bacalhau – Codfish pasties)
อาหารจานนี้ทำจาก เนื้อปลาคอด (Bacalhau – Codfish) ผสมกับ มันฝรั่งบด ไข่ ผักพาสลีย์ (Parsley) หัวหอม บางครั้งอาจใส่ จันทน์เทศป่น (Grounded nutmeg) เวลาทอดจะใช้ช้อน 2 คัน ตักให้เป็นรูปเหมือน ลูกรักบี้ แล้วนำไปทอด ด้านนอกจะมีเนื้อสัมผัสที่กรอบ ด้านในนุ่ม เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย หรือ เสิร์ฟพร้อม ข้าว สลัด และ มะกอกออลิฟ ทานเป็นอาหารหลัก
ภาพ: Antiga Bacalhoeira, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
ภาพ: Yusuke Kawasaki from Tokyo, Japan, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
หมู่เกาะเวสต์อินดีสฝรั่งเศส
เวสต์อินดีสฝรั่งเศส (French West Indies) หรือ แอนทิลลิสฝรั่งเศส (French Antilles) ที่ประกอบไปด้วย 8 อาณาเขตภายใต้อธิปไตยของฝรั่งเศส ในหมู่เกาะแอนทิลลิส (Antilles) แถบทะเลแคริบเบียน (Caribbean) มีอาหารที่เรียกว่า “อักครา เด มอฮรูย” (Accras de morue – Salt cod fritters) ทำจาก เนื้อปลาคอดเค็มแช่น้ำจนนุ่ม ผสมกับ แป้ง ไข่ เครื่องเทศ ปั้นเป็นก้อนแล้วนำไปทอดจนสุกเหลือง
ภาพ: Arnaud 25 / CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
ญี่ปุ่น
ซัตสึมาอาเกะ (薩摩揚げ, さつま揚げ) หรือเรียกในภาษาอังกฤษว่า Satsuma-age (ซัตสึอูมาเอจ) เป็นทอดมันปลาแบบญี่ปุ่น มีต้นกำเนิดจาก เมืองคาโงชิมะ (Kagoshima) ทำจาก ซูรีมิ (すり身 – Surimi) หรือ ปลาเนื้อขาว เช่น ปลาอลาสก้าพอลล็อค (Alaska pollock) บดจนเหนียว ปรุงรสด้วย น้ำตาล เกลือ หรือ ผงปรุงรส อาจใส่ รากโกโบ (Gobo หรือ Burdock Root) รากบัว (Lotus root) ถั่วแระญี่ปุ่น (Edamame – เอดามาเมะ) แครอท หรือ ผักชนิดอื่นๆ มีหลากหลายรูปแบบ เนื้อสัมผัสคล้ายลูกชิ้น
ภาพ: Original uploader; Hykw-a4 at ja.Wikipedia, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
ภาพ: 松岡明芳, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
ทอดมันแหนมเห็ดปรุงรส – Fermented mushroom fishcake
Ingredients
- 1/2 cup แป้งทอดกรอบโกกิ Thai tempura flour, GOGI
- 1 cup อรินแหนมเห็ด Arin Fermented Mushroom
- 1/3 cup ถั่วแขกซอย Green beans, thinly-sliced crosswise
- 1/4 cup ใบมะกรูดซอย Kaffir lime leaves, thinly-sliced crosswise
- 1 tbsp พริกแกงแดง Red curry paste
- 1 ฟอง ไข่ไก่ Egg
- 2 tbsp น้ำเปล่า Water
- น้ำมันพืช สำหรับทอด Vegetable oil for flying
Instructions
- นำ แป้งทอดกรอบ อรินแหนมเห็ด ใส่ชามผสมPut Thai tempura flour and Arin Fermented Mushroom in a large mixing bowl.
- ใส่ ถั่วแขก ใบมะกรูด พริกแกงแดง ไข่ไก่ และ น้ำเปล่าAdd green beans, red curry paste, egg, and water.
- คนผสมให้เข้ากัน Mix until combined.
- นำ กระทะใส่ น้ำมันพืช ตั้งไฟให้ร้อน In a small wok, heat up vegetable oil.
- เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ ใช้ช้อน 2 คัน ช่วยตักส่วนผสมทอดมัน ให้เป็นชิ้นขนาด 2×2 นิ้ว ลงทอดให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน Once the oil is hot, use 2 spoons to help scope and form the mushroom mixture into 2×2 inch and gently slide them into the hot oil. Cook until golden brown on both sides.
- ตักขึ้นพักไว้บนกระดาษซับให้สะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมกับ อาจาด และ ข้าวสวย Transfer the oyster mushroom fishcake from the wok to a paper towel-lined plate. Serve with cucumber relish and rice.
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
