น้ำมันหมู เป็นไขมันที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารทั้งครัวไทย และต่างประเทศทั่วโลกมายาวนาน เพราะสามารถทำเองได้โดยการเจียวมันหมูด้วยความร้อน แล้วนำน้ำมันที่ได้ใส่ภาชนะมีฝาปิด ถนอมเก็บไว้ใช้ได้นาน

ในช่วงศตวรรษที่ 19 (พ.ศ. 2344 – 2443) จนถึงช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 (พ.ศ. 2444 – 2543) น้ำมันหมู มีราคาถูกและเป็นที่นิยมใช้มากพอๆกับเนยในประเทศอเมริกาและประเทศแถบยุโรป แต่หลังจากที่น้ำมันพืชมีราคาถูกลงและเริ่มมีการผลิตขาย ไขมันจากพืช หรือ เนยขาว (Vegetable shortenings) ในปี ค.ศ. 1911 (พ.ศ. 2454)โดยแบรนคริสโก้ (Crisco) ทำให้ความนิยมในการบริโภคน้ำมันหมูลดลง

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 นำ้มันหมูถูกมองว่าเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์น้อยกว่าน้ำมันพึชเพราะมี กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acids) และ คอเลสเตอรอล (Cholesterol) สูง ทำให้ร้านอาหารและคนทั่วไปหันมาใช้น้ำมันพีชแทน แต่สำหรับคนที่รักการกินและเชฟทำอาหารหลายคน น้ำมันหมู ยังคงเป็นทางเลือกแรกสำหรับใช้ประกอบอาหารทั้งคาวและหวาน ในช่วงปลายปี ค.ศ. 2004 (พ.ศ. 2547) ได้เกิดภาวะการขาดแคลนนำมันหมู (Lard crisis) ที่ประเทศอังกฤษ เนื่องจากหลายประเทศในแถบยุโรป เช่น โปแลนด์ ฮังการี มีความต้องการซื้อเนื้อหมูราคาถูกมาทำ ไส้กรอก ซาลามี่ และ พาย ส่งผลใช้ชาวอังกฤษเริ่มซื้อกักตุนน้ำมันหมูไว้ทำ มินซ์พาย (Mince pie) คริสต์มาส พุดดิ้ง (Christmas pudding) และ มันอบ (Roast potatoes) ในช่วงคริสต์มาส

เทรนด์การทำอาหารด้วย น้ำมันหมู และ ไขมันที่ได้จากสัตว์ เริ่มมีให้เห็นมากขึ้นในปัจจุบัน เชฟหลายคนชื่นชอบในรสชาติของอาหารที่มีน้ำมันหมูเป็นส่วนประกอบ บ้างก็บอกว่าเป็นเคล็ดลับที่ทำให้ บิสกิต (Biscuit) และ แป้งพายต่างๆ (Pastry) มีความหอมและแยกชั้นเป็นแผ่นกรอบนุ่ม

การใช้ น้ำมันหมู ในต่างแดน

อังกฤษ

สูตรการทำอาหารของชาวอังกฤษแบบดั้งเดิมที่มีน้ำมันหมูเป็นส่วนประกอบสำคัญ เช่น

มินซ์พาย (Mince pie) พายชนิดหวานใส่ใส้ผลไม้แห้งผสมกับเครื่องเทศ
คริสต์มาส พุดดิ้ง (Christmas pudding) ของหวานที่นิยมเสิร์ฟหลังจากการทานอาหารค่ำในวันคริสต์มาส
หลาดดี้เค้ก (Lardy cake) หรือ หลาดดี้เบรด (Lardy bread) อาหารว่างที่นิยมเสิร์ฟพร้อมกับชาหรือกาแฟ
อาหารทอด เช่น ฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and chips) หรือ ปลาชุบแป้งทอดและเฟรนช์ฟรายส์ ก็จะนิยมทอดในน้ำมันหมู

มินซ์พาย (Mince pie)
ภาพ: christmasstockimages.com / CC BY 3.0, via Wikimedia Commons

หลาดดี้เค้ก (Lardy cake)
ภาพ: Smuconlaw / CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

คริสต์มาส พุดดิ้ง (Christmas pudding)
ภาพ: Smabs Sputzer (1956-2017) / CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

ฟิชแอนด์ชิปส์ (Fish and chips) เสิร์ฟพร้อมกับ เลมอน (Lemon) ซอสทาร์ทาร์ (Tartar sauce) และ สลัดกะหล่ำปลี โคลสลอว์(Coleslaw)
ภาพ: The Pancake of Heaven! / CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

เยอรมนี

ในประเทศเยอรมรีเรียก น้ำมันหมู ว่า ชะไวน์เนสชะไมซ์ (Schweineschmalz) เมื่อเย็นตัวเป็นก้อนสีขาว นิยมนำมาทาขนมปังรับประทาน หรืออาจจะนำมาผสมกับกากหมูกรอบ (Grieben – กลี๊บบืน) เรียกว่า กลี๊บบืนชะไมซ์ (Griebenschmalz) บางครั้งอาจจะใส่ แอปเปิล และ หัวหอม ปรุงรสด้วย เกลือ ก่อนแล้วค่อนนำมาทาขนมปัง

น้ำมันหมู (Schweineschmalz – ชะไวน์เนสชะไมซ์)
ภาพ: Rainer Zenz / CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

น้ำมันหมูผสมกับกากหมูกรอบ (Griebenschmalz – กลี๊บบืนชะไมซ์)
ภาพ: Rainer Zenz / CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

ขนมปังทาด้วยน้ำมันหมู
ภาพ: Public domain, via Wikimedia Commons

สเปน

น้ำมันหมู หรือ มันเตกะ (Manteca) ถูกนำมาปรุงรสหลากหลายแบบ นิยมใช้ทาขนมปังกินเป็นอาหารเช้าของชาวแคว้นอันดาลูซิอา (Andalusia) ในประเทศเสปน เช่น

มันเตกะ โคโลรา (Manteca colorá) ทำจากการผสม น้ำมันหมู กับ ปาปริก้า (Paprika) ไขมันหมูที่ได้จะมีสีแดง
ซูราปา เด โลโม (Zurrapa de lomo) ทำจากการทอด เนื้อซี่โครงหมู (pork loin fried) และเกลือ ในน้ำมันหมู อาจเพิ่มเครื่องเทศ เช่น กระเทียม ออริกาโน่ (Oregano) หรือ ปาปริก้า (Paprika) บางครั้งปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำส้มสายชู คล้ายกับ รีเยท (Rillettes) ของฝรั่งเศส

ซูราปา เด โลโม (Zurrapa de lomo) – น้ำมันหมูใส่เนื้อซี่โครงหมูทอด
ภาพ: Solbaken / CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

มันเตกะ โคโลรา (Manteca colorá) – น้ำมันหมูผสมปาปริก้า
ภาพ: Tamorlan / CC BY 3.0, via Wikimedia Commons

ขนมปังทาด้วยน้ำมันหมูผสมปาปริก้า
ภาพ: Tirithel / CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

เม็กซิโก

ชาวเม็กซิกัน (Mexican) นิยมใช้น้ำมันหมูในการทำ รีฟรายด์บีน (Refried beans) หรือเรียกในภาษาสเปนว่า ฟรีโฮเลส เรฟรีโต่ส (Frijoles refritos) โดยการต้มถั่วพินโต้ (Pinto bean) จนนิ่ม แล้วนำใส่กระทะตั้งไฟ ผัดกับ น้ำมันหมู หัวหอมสับ กระเทียมสับ แล้วบดถั่วไปด้วยในขณะที่ทำให้ถั่วสุกอีกครั้ง

ทะมาลี (Tamales) เป็นอาหารอีกอย่างที่ชาวเม็กซิกันนิยมใช้ น้ำมันหมู เป็นส่วนประกอบ โดยการนำ แป้งข้าวโพดมาซ่า (Masa) ผสมกับ น้ำมันหมู น้ำซุปหรือน้ำเปล่า ปรุงรสด้วย เกลือ แล้วนำมา ใส่ใส้ต่างๆตามชอบ ห่อด้วยใบข้าวโพดตากแห้ง จากนั้นนำไปนี่งให้สุก

รีฟรายด์บีน (Refried beans) หรือ ฟรีโฮเลส เรฟรีโต่ส (Frijoles refritos)
ภาพ: Karyn Christner / CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

ทะมาลี (Tamales)
ภาพ: Obsidian Soul / CC0, via Wikimedia Commons

ฮ่องกง

น้ำมันหมู อยู่คู่ครัวจีนและเป็นที่นิยมมายาวนาน ที่ร้านอาหาร ไต้หลงคว่าเหวย (Tai Wing Wah) เมือง ยวนล่ง (Yuen Long) ฮ่องกง (Hong Kong) เน้นขายอาหารแบบเรียบง่าย (Walled-village food) ใช้ส่วนประกอบที่สดใหม่และหาได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป เช่น หมู ไก่ และผักสดตามฤดู ปรุงรสให้อร่อยด้วยซอสที่ทำขึ้นพิเศษ รูปแบบอาหารมีการผสมผสานระหว่าง อาหารจีนทางใต้ กับ อาหารจีนฮ่องกง ที่ร้านนี้นอกจากจะควบคุมโดยนักชิมอาหารและเชฟชื่อดัง ฮิวโก้ เหลียงแมนทู (Hugo Leung Man-To) ยังมีรางวัล บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) จาก มิชลิน ไกด์ (Michelin Guide) การันตีความอร่อย ราคาถูก เเละมีคุณภาพดี 11 ปีซ้อน (พ.ศ. 2553 – 2563)

หนึ่งในอาหารที่ขายดีประจำร้านคือ ข้าวราดน้ำมันหมูใส่ซีอิ้ว (Lard rice) ข้าวหอมมะลิที่ผสมระหว่างข้าวใหม่และเก่า นำเข้าจากประเทศไทยโดยบริษัท ควอง ซัน ฮอง (Kwong Sun Hong Limited) ถูกนำมานึ่งให้สุก เสิร์ฟในถ้วยดินเผาเคลือบ คลุกเคล้าด้วย น้ำมันหมู ½ ช้อนโต๊ะ และ ซีอิ้วสกัดครั้งแรกอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ (First draw soy sauce) อาหารจานข้าวที่แสนจะเรียบง่ายและเป็นที่ชื่นชอบของผู้มาเยือน

ป้ายรูปเชฟ ฮิวโก้ เหลียงแมนทู ขนาดใหญ่ โฆษณาขายซีอิ้วอย่างดี (Yummy House Premium Soy Sauce) ที่เสิร์ฟพร้อมกับข้าวราดน้ำมันหมู ที่ด้านหน้าร้าน ไต้หลงคว่าเหวย (Tai Wing Wah) สาขา หว่านไจ๋ (Wan Chai) ฮ่องกง
ภาพ: Ceeseven / CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

วิธีเจียวน้ำมันหมู – How to render lard

น้ำมันหมู มีกลิ่นหอมกระเทียม เจียวสดใหม่ เก็บไว้ใช้ได้นานในภาชนะที่มีฝาปิด

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time10

Cook Time1

Ingredients

1 kg มันหมู Pork fat
1 tsp เกลือ Salt
5-10 cloves กระเทียมกลีบ แกะเปลือก ทุบ Smashed garlic cloves, peeled

Instructions

หั่น มันหมู เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1×1 นิ้ว หนา ¼ นิ้ว นำใส่กระทะ ตั้งไฟกลาง ไม่ต้องปิดฝา
Cut the pork fat into roughly 1-inch squares, ¼-inch thick. Add pork fat into a pan or skillet and place it over medium heat, uncovered.
ใส่ เกลือ ผัดให้เข้ากัน
Add salt and stir until combined.
เมื่อมันหมูคลายน้ำมันออกมา และกากหมูเริ่มมีสีเหลือง ใส่ กระเทียมทุบ เพื่อเพิ่มความหอม หมั่นคนเพื่อไม่ให้กากหมูติดกัน และระวังอย่าให้กระเทียมไหม้
Cook until the fat has melted and the pork fat begins to brown slightly. Add smashed garlic cloves to enhance garlic flavor and aroma. Stir periodically to prevent the pork fat from sticking. Don't let the garlic burn.
เมื่อ กระเทียมมีสีเหลือง และ กากหมูกรอบแล้ว ตักขึ้น กรองน้ำมันหมูที่ได้ใส่ภาชนะทนความร้อน (มีฝาปิด) พักไว้ให้เย็น
When the garlic reaches a pale golden brown color and the pork fat is well rendered and becomes crispy, strain and separate the melted fat into a clean, heat-proof jar or container (with a lid). Let the lard cool at room temperature.
เมื่อน้ำมันหมูเย็นแล้ว ปิดฝาเก็บไว้ในตู้เย็น
Once the lard is cooled, cover and store it in the refrigerator.