ผัดผักบุ้งไฟแดง ใส่กากหมูกรอบ -Thai stir-fried water morning glory with crispy pork rinds

ถ้าถามว่าอาหารจานไหนที่ทำง่าย รวดเร็ว ไม่ยุ่งยาก และ ราคาถูก หนึ่งในคำตอบคงจะเป็น ผัดผักบุ้ง อาหารจานสะดวก กินกับข้าวสวยอุ่นๆก็อร่อย กินกับข้าวต้มร้อนๆก็เข้ากัน ก้านที่กรอบ ใบที่นุ่มลิ้น ทำให้ผักบุ้งเป็นผักที่กินง่าย และเป็นที่ชื่นชอบของคนหลายคน

“ผักบุ้ง” หรือ “ผักทอดยอด” นิยมปลูกและบริโภคใน เอเชียตะวันออก เอเชียใต้ และ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นผักที่ปลูกได้ทั้งในนำ้และบนดิน การที่ผักบุ้งเจริญเติบโตและแพร่กระจายได้อย่างรวดเร็วในพื้นที่เขตร้อน ทำให้กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA-United States Department of Agriculture) กำหนดให้ผักบุ้งเป็นวัชพืชที่เป็นอันตราย (Noxious weed) ให้แต่ละรัฐออกกฎหมายควบคุมกันเอง จึงทำให้ผักบุ้งเป็นพืชควบคุม สามารถปลูกได้แต่ต้องมีการควบคุมในบางรัฐ และเป็นพืชคุกคาม ไม่อนุญาติให้ปลูกในบางรัฐ เช่น ที่รัฐฟลอริดา (Florida) ไม่อนุญาติให้ปลูกผักบุ้งมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2516 เป็นต้นมา เนื่องจากการแพร่ขยายพันธุ์อย่างรวดเร็วทำให้เป็นปัญหาในบางพื้นที่ โดยเฉพาะผักบุ้งที่ขึ้นในน้ำ ทำให้การระบายน้ำอุดตันและกีดขวางทางเดินเรือ

ผักบุ้ง มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า “อิโพเมีย อควาติกา” (Ipomoea aquatica) ส่วนในภาษาอังกฤษ มีชื่อเรียกที่หลากหลาย เช่น 

• Chinese spinach
• Chinese watercress
• Chinese convolvulus
• River spinach
• Swamp cabbage
• Water spinach 
• Water morning glory
• Water convolvulus

ผัดผักบุ้ง ในต่างแดน

Chǎo kōng xīn cài (炒空心菜: (เฉ่า คงซินช่าย) ผัดผักบุ้ง ของจีน

ผักบุ้ง เป็นผักที่คนจีนนิยมกิน และนำมาประกอบอาหารที่หลากหลาย ในภาษาจีนกลาง (Mandarin) เรียกผักบุ้งว่า “คงซินช่าย” (Kōng xīn cài – 空心菜) แปลได้ว่า “ผักที่ใจกลางกลวง” (Hollow heart vegetable หรือ Empty heart vegetable) 

บริเวณมณฑลแถบตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศจีน ที่คนส่วนใหญ่ใช้ภาษาจีนกวางตุ้ง (Cantonese) เรียกผักบุ้งว่า “ฮ้งช่อย” หรือ “อ๊งช่อย” (通菜 – Tung choy หรือ Ong choy) การผัดผักบุ้งในแบบกวางตุ้งนั้นจะนิยมผัดใส่กระเทียม และปรุงรสด้วย ซอสหอยนางรม (蚝油 หาวโหยว – Oyster sauce) หรือ เต้าหู้ยี้ (豆腐乳 โต้วฝูหรู่ – Fermented tofu หรือ Fermented bean curd) 

การปรุงอาหารที่โดดเด่นในเรื่องของความเผ็ดร้อน เช่น อาหารจีนหูหนาน (湖南菜: หูหนานไช่ – Hunan cuisine หรือ 湘菜: เซี้ยงไช่ – Xiang cuisine) นิยมปรุงอาหารด้วยพริก เพื่อเสริมขับรสชาติและความหอมของวัตถุดิบ การผัดผักบุ้งแบบหูหนานจึงนิยมใส่พริกลงไปด้วย

“Tumis kangkung” ผัดผักบุ้ง อินโดนีเซีย

ชาวอินโดนีเซียเรียกผักบุ้งว่า “กั้งกุง” (Kangkung) ถ้านำไปผัดจะเรียกว่า “ตูมิส กั้งกุง” (Tumis kangkung) หรือ “จา กั้งกุง” (Cah kangkung) หนึ่งในจานผักบุ้งที่นิยมคือ ผักบุ้งผัดกะปิ หรือ “ตูมิส กั้งกุง เตอราซี” (Tumis kangkung terasi) โดยจะผัดผักบุ้งใส่ กระเทียม หอมแดง พริกสดสีแดง กุ้งแห้ง และที่ขาดไม่ได้คือ กะปิที่ทำจากกุ้งหรือเคย เรียกว่า “เตอราซี อุแดง” (Terasi udang) ปรุงรสด้วย ซีอิ้ว เกลือ หรือ น้ำปลา บางตำราอาจจะใส่ เต้าเจี้ยว (Tauco: เต้าโจ่ะ) และ น้ำมะขามเปียก

“Kangkung goreng” ผัดผักบุ้ง มาเลเซีย

“กั้งกุงโกเร็ง” หรือ ผัดผักบุ้ง ของชาวมาเลเซีย มีวิธีการผัดที่หลากหลาย จานที่ได้รับความนิยมมาก จนเรียกได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติมาเลเซียอย่างไม่เป็นทางการ คือ “ซัมบัลกั้งกุงเบลาจัน” (Sambal kangkung belacan) หรือ ผักบุ้งผัดกับน้ำพริกซัมบัลที่ใส่กะปิ ซึ่งจะมีส่วนผสมของ กุ้งแห้ง พริกแห้ง พริกสดสีแดง กระเทียม หอมแดง และ กะปิ เวลาผัดจะปรุงรสด้วย เกลือ ซีอิ้ว บางครั้งอาจเพิ่มรสชาติด้วย น้ำมะขามเปียก หรือใส่มะเขือเทศ อาหารจานนี้มีชื่อเรียกสั้นๆว่า 

• “กั้งกุงซัมบัล” (Kangkung sambal) หรือ ผักบุ้งผัดซัมบัล
• “กั้งกุงเบลาจัน” (Kangkung belacan) หรือ ผักบุ้งผัดกะปิ

“Ginisang kangkong” ผัดผักบุ้ง ฟิลิปปินส์

ผัดผักบุ้ง หรือที่ชาวฟิลิปปินส์เรียกว่า “กินนีแซง กั้งกง” (Ginisang kangkong) มีวิธีการผัดหลายแบบ ซึ่งแต่ละแบบก็มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไป 

Adobong kangkong – ผักบุ้งผัดซอสอโดโบ้

“อโดบอง” (Adobong) ในภาษาตากาล็อก หรือ ที่เรียกกันคุ้นปากว่า “อโดโบ้” (Adobo) เป็นอาหารของชาวฟิลิปปินส์ที่นำเนื้อสัตว์มาเคี่ยวให้สุกอย่างช้าๆในซอสอโดโบ้ ที่มีส่วนผสมของ กระเทียม ปรุงรสด้วย น้ำส้มสายชู ซีอิ้ว พริกไทยดำ บางตำราอาจใส่ หอมใหญ่ หรือ ใบกระวาน 

ด้วยความที่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมมาก จึงมีการนำผักบุ้งมาผัดกับ ซอสอโดโบ้ แล้วเรียกอาหารจานนี้ว่า “อโดบอง กั้งกง” (Adobong kangkong) หรือ “อโดโบ้ กั้งกง” (Adobo kangkong)

Apan apan – ผักบุ้งผัดซอสอโดโบ้ใส่กะปิ

“อปัน อปัน” (Apan apan) หรือ ผัดผักบุ้งใส่กะปิ ที่นิยมในหมู่เกาะวิซายัส (Visayan) ซึ่งเป็นหนึ่งในสามหมู่เกาะหลักของฟิลิปปินส์ อาหารจานนี้มีการปรุงคล้ายกับ “อโดบอง กั้งกง” ต่างกันตรงที่การปรุงรสเพิ่มด้วย กะปิ “กินนาโมส” (Guinamos หรือ Ginamos) ซึ่งทำจากปลาแอนโชวี่ (Anchovies) และนิยมใส่กากหมูกรอบ (Tulapho – ตู้ลละอะเฟอ)

 คำว่า “อปัน-อปัน” (Apan-Apan) อาจจะมาจากภาษาท้องถิ่น “อิลองโก” (Ilonggo) หรือ “ฮิลิไกนอน” (Hiligaynon) หมายถึง “ตั๊กแตน” (Grasshopper) แต่มีส่วนเกี่ยวข้องกับผัดผักบุ้งอย่างไร ไม่มีการอ้างอิงที่แน่ชัด หลายคนสันนิษฐานว่า คงเป็นเพราะก้านของผักบุ้งที่มีลักษณะคล้ายกับตั๊กแตน

“Sambal kangkong” ผัดผักบุ้ง สิงคโปร์

ผัดผักบุ้งน้ำพริกซัมบัล หรือ “ซัมบัล กั้งกง” (Sambal kangkong) เป็นหนึ่งในอาหารที่นิยมและหาทานได้ง่ายตามร้านอาหารตามสั่ง ที่ภาษาฮกเกี้ยนในสิงคโปร์เรียกว่า “ฉู้ฉ่า” (煮炒 – Cze Char, Tze Char หรือ Zi Char) ซึ่งเป็นร้านอาหารจีนในรูปแบบสิงคโปร์ ที่ได้รับอิทธิพลการปรุงอาหารจาก ชาวมาเลเซีย อินโดนีเซีย อินเดีย และ เปอรานากัน (Peranakan – กลุ่มลูกครึ่งมลายู-จีน) ที่อาศัยอยู่ที่สิงคโปร์ น้ำพริกซัมบัลที่ใช้ผัดผักบุ้ง จึงนิยมใส่กะปิเรียกว่า “ซัมบัลเบลาจัน” (Sambal belacan)

“Rau muống xào” ผัดผักบุ้ง เวียดนาม

“เซา หมวง” (Rau muống) หรือ ผักบุ้ง ของชาวเวียดนาม นิยมนำมาผัดใส่ทั้ง กระเทียมสับ และ กระเทียมกลีบ เรียกว่า “เซา หมวง ส่าว ต่อย” (Rau muống xào tỏi) ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย อาจจะบีบน้ำมะนาวโรยหน้า เพื่อตัดรสเค็ม บางตำราแนะนำให้ลวกผักบุ้งในน้ำที่ใส่เกลือ แล้วสะดุ้งในน้ำเย็น (Blanching) ก่อนนำมาผัด เพื่อให้ผักบุ้งมีความกรอบและมีสีเขียวสด

นอกจากผักบุ้งผัดกระเทียมแล้ว ชาวเวียดนามยังนิยม ผัดผักบุ้งใส่เต้าหู้ยี้ เรียกว่า “เซา หมวง ส่าว เช้า” (Rau muống xào chao)

ผัดผักบุ้ง ของไทย

ผัดผักบุ้ง เป็นอาหารจานแรกๆ ที่ผู้ใหญ่สอนให้เด็กๆทำ แต่คงจะไม่ใช้ไฟแดงแรงร้อน หรือ โยนลอยฟ้า เหมือนกับนักผัดฝีมือกล้าตามร้านข้าวต้มข้างทาง ผักบุ้งที่คนไทยนิยมนำมาประกอบอาหาร มี 3 สายพันธุ์ คือ ผักบุ้งไทยก้านเขียว  ผักบุ้งไทยก้านแดง และ ผักบุ้งจีน

ผักบุ้งไทยก้านเขียว

ผักบุ้งไทยก้านเขียว หรือ ผักบุ้งน้ำ สามารถปลูกได้ดีในน้ำ มีลักษณะที่เด่นคือ มีลำต้นที่หนาและกรอบ นิยมนำมาใส่ใน แกงส้ม แกงเทโพ และ เย็นตาโฟ

ผักบุ้งไทยก้านแดง

ผักบุ้งไทยก้านแดง หรือ ผักบุ้งแดง หรือ ผักบุ้งนา เจริญเติบโตได้ดีในนำ้ จะพบเห็นได้ตามทุ่งนา มีลำต้นที่เหนียว มีสีเขียวปนแดง นิยมเสิร์ฟสดพร้อมกับ ส้มตำ ลาบ น้ำตก และ น้ำพริก

ผักบุ้งจีน

ผักบุ้งจีน นิยมปลูกบนดิน เพื่อการค้า มีลำต้นไม่หนาและมีปริมาณใบมาก นิยมนำมาผัดผักบุ้งไฟแดง ต้มในสุกี้ และ ลวกใส่ในพระรามลงสรง