อาหารญี่ปุ่น เป็นที่รู้จักในเรื่องของรสชาติที่เรียบง่าย แต่แฝงไว้ซึ่งความซับซ้อนที่ผ่านการคิด ปรับปรุง และพัฒนา จนมีตัวตนที่ชัดเจน มีเอกลักษณ์เฉพาะ แสดงถึงความมุ่งมั่น ตั้งใจ ที่เป็นคุณสมบัติอันล้ำค่าของความเป็นญี่ปุ่น
เทมปุระ (天ぷら – Tempura) เป็นหนึ่งในอาหารที่แสดงถึงคุณสมบัติของความเป็นญี่ปุนได้ดี จากอาหารของชาวโปรตุเกสที่เรียกว่า “เปชิงยูส ดา ฮอร์ต่า” (Peixinhos da horta) หรือ “ถั่วแขกชุบแป้งทอด” ที่ได้ถูกนำมาเผยแพร่ให้กับชาวญี่ปุ่น โดยมิชชันนารีและพ่อค้าชาวโปรตุเกสที่อาศัยอยู่ที่เมืองนางาซากิ (Nagasaki) ในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 (ประมาณ พ.ศ. 2113 พ.ศ. 2142) เทคนิคการทำอาหารด้วยการชุบแป้งที่ใส่ไข่แล้วนำไปทอด ได้ถูกพัฒนาจนได้แป้งทอดที่ขาวกรอบและนุ่มเบา จากความใส่ใจและไม่หยุดนิ่ง ศิลปะการทอดอาหารจึงเป็นหนึ่งในทักษะการทำอาหารที่เชฟชาวญี่ปุ่นหลายคนให้ความสำคัญ และใช้ชีวิตการทำอาหารทั้งชีวิตเรียนรู้ พัฒนาให้เทมปุระสมบูรณ์ที่สุดในแบบที่พวกเขาจะทำได้
ที่มาของ เทมปุระ
วันที่ 25 สิงหาคม ค.ศ. 1543 (พ.ศ. 2086) เรือของจีนที่มุ่งหน้าไปสู่เมืองท่าหนิงปัว (Ningbo) ประเทศจีน ได้ถูกกระแสน้ำพัดให้ออกนอกเส้นทางไปขึ้นอยู่ที่เกาะ “ทะเนะงะชิมะ” (Tanegashima) ประเทศญี่ปุ่น บนเรือลำนี้มีสามลูกเรือชาวโปรตุเกสเดินทางมาด้วย “อันโทนีโอ้ ดา มอต่า” (Antonio da Mota) และ “ฟรานซิสโก้ ไซมอโต่” (Francisco Zeimoto) เป็นชาวยุโรปสองคนแรกที่ได้ก้าวเหยียบบนพื้นแผ่นดินญี่ปุ่น แต่ไม่มีบันทึกการขึ้นฝั่งของ “อันโทนีโอ้ เปชอตโต่” (Antonio Peixoto) คาดว่าอาจจะเสียชีวิตก่อนที่เรือจะเทียบท่า
ด้วยรูปร่างหน้าตาที่ไม่เหมือนชาวเมืองท้องถิ่น และทิศทางที่พวกเขาเดินทางมา พวกเขาจึงถูกมองว่าเป็นคนป่าเถื่อนทางตอนใต้ (Southern barbarians) ในระหว่างนั้นญี่ปุ่นกำลังตกอยู่ในภาวะสงครามกลางเมือง อาวุธเป็นสิ่งจำเป็น ญี่ปุ่นจึงได้เริ่มทำการแลกเปลี่ยนซื้อขายกับชาวโปรตุเกส โดยเริ่มจาก ปืน ตามมาด้วย ยาสูบ สบู่ และ ขนสัตว์ มีพ่อค้าชาวโปรตุเกสมาอาศัยอยู่ที่ญี่ปุ่นเพิ่มมากขึ้น ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมและสูตรการทำอาหารต่างๆ
ภาพ: Hokusai / Public domain
ด้วยความเกรงกลัวการเผยแพร่ของศาสนาคริสต์จะเป็นอันตรายต่อสังคมญี่ปุ่น ในปี ค.ศ. 1639 (พ.ศ. 2182)โชกุนอิเอมิตสึ (Lemitsu) โชกุนคนที่ 3 แห่งตระกูลโทกูงาวะ (Tokugawa) ได้ออกกฎหมายปิดประเทศ ห้ามไม่ให้เรือโปรตุเกสมาเทียบท่าที่ญี่ปุ่นอีก หนึ่งในสิ่งที่ชาวโปรตุเกสที่อาศัยอยู่ที่เมืองนางาซากิ ศูนย์กลางการค้าของญี่ปุ่นกับโปรตุเกสในเวลานั้น ทิ้งไว้ให้เห็นเป็นล่องลอยของการมาเยือนจนถึงทุกวันนี้คือ เทคนิคการทำอาหารด้วยการชุบแป้งที่ใส่ไข่แล้วทอด
“เปชิงยูส ดา ฮอร์ต่า” หรือแปลตรงตัวได้ว่า “ปลาตัวน้อยจากสวน” (Little fishes from the garden) เป็นอาหารของชาวโปรตุเกส แต่ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่ามีที่มาอย่างไร ในอดีตก่อนที่จะมีการปรับปรุงปฏิทินปีพิธีกรรมของศาสนาคริสต์ (Liturgical year) ในปี ค.ศ. 1969 (พ.ศ. 2512) จะนิยมกินอาหารจานนี้ในวัน แอมเบอร์ เดย์ (Ember days) หรือ วันอดอาหารเพื่อขอบคุณพระเจ้าและเตือนตนเองให้ดื่มกินอย่างพอดี ซึ่งจะมีทั้งหมด 12 วันในแต่ละปี โดยจะกำหนดให้มี 3 วัน ใน 4 ฤดู ได้แก่ ฤดูใบไม้ผลิ (Spring) ฤดูร้อน (Summer) ฤดูใบไม้ร่วง (Autumn) และ ฤดูหนาว (Winter)
ที่มาของคำว่า เทมปุระ (天ぷら – Tempura)
จากการศึกษาที่มาของคำศัพท์ (ศัพทมูลวิทยา หรือ Etymology – เอททะมอลโลจี) ของคำว่า “เทมปุระ” (天ぷら – Tempura) มีข้อสันนิษฐานหลายข้อ เช่น
- “Tempura” (เทมปุระ) อาจจะมาจากภาษาลาติน “Tempora” (แต็มปอรา) หมายถึง เวลา หรือ ช่วงเวลา ใช้อ้างอิงถึง Ember days (แอมเบอร์ เดย์) ที่มาจากภาษาลาติน “Quatuor anni tempora” (ควอทัวร์ แอนนี่ แต็มปอรา) ซึ่งหมายถึง สี่ฤดูกาลของปี สี่ครั้งของปี หรือ สี่เวลาของปี
- คำว่า “Tempura” (เทมปุระ) อาจจะมาจากคำนาม “Tempero” (เทมเปโร) ในภาษาโปรตุเกส ซึ่งหมายถึง เครื่องปรุงรส หรือ เครื่องเทศ
- คำว่า “Tempura” (เทมปุระ) อาจจะมาจากคำกริยา “Temperar” (เทมเประ) ในภาษาโปรตุเกส ซึ่งหมายถึง การปรุงอาหาร
แหนมเห็ดเทมปุระ – Fermented mushroom tempura
Ingredients
- 1 package อรินแหนมเห็ด Arin Fermented Mushroom
- 1 cup แป้งทอดกรอบโกกิ Thai tempura flour, GOGI
- 1 ไข่ไก่ Egg
- 1 cup น้ำเย็นจัด Iced water
- 1-2 tsp พริกป่น Crushed red pepper
- 1 tsp น้ำมะนาว Lime juice
- น้ำมันพืช สำหรับทอด Vegetable oil for frying
Instructions
- ใส่ แป้งทอดกรอบโกกิ ไข่ไก่ ในชามผสม คนพอไข่แดงแตก เข้ากันเล็กน้อยIn a large bowl, mix Thai tempura flour and egg until just combined.
- ใส่ พริกป่น คนให้เข้ากันAdd crushed red pepper and stir until combined.
- ใส่ น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน Add lime juice and stir until combined.
- ใส่ อรินแหนมเห็ด คนพอเข้ากันAdd Arin Fermented Mushroom and stir until just combined.
- นำ น้ำมันพืช ใส่ในกระทะตั้งไฟ เมื่อร้อนใส่ แหนมเห็ดที่ชุบแป้งแล้ว ลงไปทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน Heat the vegetable oil in a large pot or frying pan. After the oil is hot, add the fermented mushroom that is coated in batter. Deep fry until golden brown, about 3-5 minutes.
- เสิร์ฟพร้อมกับ ซอสพริกศรีราชา มะนาวซีก รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือ ทานเป็นอาหารว่างServe the fermented mushroom tempura with Sriracha sauce and lime wedge on the side. Eat with steamed rice or as an appetizer.
