ข้าวผัด อาหารจานข้าว ที่มีขายเกือบทุกร้านอาหาร และเป็นที่นิยมไปทั่วโลก แต่ละพื้นที่มีการปรับเปลี่ยนส่วนผสม ปรุงแต่งรสชาติแตกต่างกันไป บางครั้ง ข้าวผัด ก็ถูกมองว่าเป็นอาหารที่เรียบง่ายเกินไป ไม่คุ้มค่ากับการสั่ง เพราะชื่อ “ข้าวผัด” ก็บอกอยู่แล้วว่า ส่วนผสมหลักคือ “ข้าว” ปรุงง่าย ไม่ยุงยาก และใช้เวลาไม่นาน ผัดกินเองที่บ้านเมื่อไหร่ก็ได้ จะปรุงรสอย่างไร จะใส่อะไร ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ปรุง
- ผัด ข้าว กับเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น ข้าวผัดหมู ข้าวผัดเนื้อ ข้าวผัดไก่ ข้าวผัดกุ้ง ข้าวผัดปู ข้าวผัดปลาสลิด หรือ ข้าวผัดแหนม
- ผัด ข้าว กับน้ำพริกต่างๆ เช่น ข้าวผัดน้ำพริกเผา ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู ข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ หรือ ข้าวผัดน้ำพริกกุ้งเสียบ
- ผัด ข้าว กับเครื่องพริกแกงต่างๆ เช่น ข้าวผัดแกงเขียวหวาน หรือ ข้าวผัดพริกแกงใต้
- ผัด ข้าว ใส่ เต้าหู้ หรือ ผักต่างๆ เช่น ข้าวผัดมังสวิรัติ หรือ ข้าวผัดแหนมเห็ด
ข้าวผัด เป็นอาหารจานที่ไม่มีสูตรมาตรฐานบังคับ ทำให้ผู้ปรุงสามารถสร้างสรรค์ ปรับปุงสูตรได้อย่างไม่มีขีดจำกัด จะใส่ส่วนผสมอะไร มากน้อยแค่ไหน ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ยังเป็นข้าวผัดได้ เพียงแต่ขอให้ส่วนผสมหลักคือ ข้าว
แหนม ในต่างแดน
แหนม มีต้นกำเนิดมาจากประเทศเวียดนาม เกิดจากการนำเอา เนื้อหมู มาปรุงรส และผ่านวิธีการหมักตามธรรมชาติจนได้รสเปรี้ยวจากกรดแลคติก (Lactic acid) กลายเป็นอาหารที่นิยมในประเทศ เวียดนาม กัมพูชา ลาว และ ไทย
“Nem Chua” แหนมฉั้ว แหนมเวียดนาม
“แหนมฉั้ว” (Nem chua) เป็นแหนมหมูของชาวเวียดนาม บางครั้งอาจทำจากเนื้อวัว เรียกว่า “แหนมฉั้วบ๋อ” (Nem chua bò) นิยมกินเป็นอาหารว่าง เสิร์ฟพร้อมกับ กระเทียมสดหั่นบางๆ และ พริกสด นิยมกินในเทศกาล “เต๊ด” (Tết) หรือ เทศกาลปีใหม่ของชาวเวียดนาม หรือ “ตรุษญวน”
โดยทั่วไป แหนมฉั้ว จะมีส่วนผสมของ เนื้อหมูดิบ หนังหมูสุก กระเทียม บางครั้งอาจจะใส่ ผงข้าวคั่วป่น (Thinh – roasted rice powder) ปรุงรสด้วย เกลือ หรือ น้ำปลา นำมาม้วนกับใบฝรั่ง (Lá ổi) หรือ ใบมะยม (Lá chùm ruột) แล้วม้วนหุ้มด้วยใบตองอีกครั้ง จากนั้นจะนำไปหมักตามธรรมชาติ 1-3 วัน ให้มีรสเปรี้ยว
แหนมหมูที่มีชื่อเสียงในประเทศเวียดนามมาจาก เมืองทัญฮว้า (Thanh Hoa) ถ้าใครได้ไปเที่ยวที่เมืองนี้ จะมีแหนมหมูติดไม้ติดมือกลับมาเป็นของฝาก
“Som Moo” ส้มหมู แหนมลาว
“ส้มหมู” (ສົ້ມໝູ) หรือ “แหนมหมู” หรือ “แหนม” โดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของ เนื้อหมูดิบ หนังหมูสุก ข้าวเหนียวสุก กระเทียม พริก ปรุงรสด้วย เกลือ จากนั้นจะนำส่วนผสมมาม้วน แล้วหมักตามธรรมชาติ 1-3 วัน จนมีรสเปรี้ยว
ชาวลาวนิยมนำส้มหมูมาทำ “แหนมข้าว” (Nam khao) ซึ่งเป็นยำที่มีส่วนผสมของ ส้มหมู ข้าวทอด มะพร้าว ถั่ว หอมแดง ต้นหอม ใบสาระแหน่ ผักชี ปรุงรสด้วย น้ำปลา และ น้ำมะนาว
แหนม ไทย
แหนมหมู
“แหนม” ของไทยมีส่วนผสมไม่ต่างจากแหนมของเวียดนามและลาว โดยจะใช้ เนื้อหมูดิบ หนังหมูสุก ข้าวสวย (หรือ ข้าวเหนียวสุก) กระเทียม ปรุงรสด้วย เกลือ หรือ ผงปรุงรส แล้วใส่ภาชนะหรือม้วน หมักทิ้งไว้ 1-3 วัน จนกว่าจะมีรสเปรี้ยว
คนทางเหนือเรียกแหนมว่า “จิ๊นส้ม” บางครั้งนิยมนำมาหมก โดยการนำแหนมมาห่อด้วยใบตองแล้วย่างไฟให้สุก เพื่อเพิ่มรสชาติ ความหอม และ ทำให้ถูกสุขอนามัย ถ้าใครเคยไปเที่ยวเชียงใหม่ อาจจะเห็นแม่ค้าขายแหนมที่เรียกว่า “แหนมหม้อ” ซึ่งเป็นแหนมชิ้นใหญ่ มีรูปทรงเหมือนหม้อภาชนะที่ใช้ใส่หมักแหนม เวลาขายจะตัดแบ่งเป็นชิ้น
แหนมเห็ด
“แหนมเห็ด” ของไทย มีส่วนผสมและวิธีการทำเหมือนแหนมหมู แต่ใช้ เห็ดนางฟ้า หรือ เห็ดชนิดต่างๆ แทนเนื้อหมู มีรสเปรี้ยว หอมกระเทียมหมัก และมีแคลอรี่ต่ำ เป็นอาหารทางเลือกของคนทานอาหารมังสวิรัติ คนที่ชอบทานเห็ด และ คนที่กลัวอันตรายจากการกินแหนมหมูดิบแต่ชื่นชอบในรสชาติของแหนม
แหนมเห็ดสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย เช่น แหนมเห็ดชุบแป้งทอด ยำแหนมข้าวเห็ด ผัดกะเพราแหนมเห็ด แหนมเห็ดผัดไข่ ไข่เจียวแหนมเห็ด หรือ ข้าวผัดแหนมเห็ด
ข้าวผัดแหนมเห็ด – Fried rice with fermented mushroom
Ingredients
- 2 tbsp น้ำมันพีช Vegetable oil
- 1 tbsp กระเทียมสับ Minced garlic
- 1/4 cup แครอท หั่นเป็นลูกเต๋า Diced carrot
- 100 grams อรินแหนมเห็ด Arin Fermented Mushroom
- 1 tsp น้ำมะนาว Lime juice
- 2 ฟอง ไข่ไก่ Eggs
- 1 cup ข้าวสวย Cooked Thai jasmine rice
- 2 tbsp ซีอิ๊วขาว Healthy Boy thin soy sauce
- 1 tsp ซอสปรุงรส ภูเขาทอง หรือ แม็กกี้ Golden Mountain or Maggi seasoning sauce
- 1 tsp น้ำตาลทราย Sugar
- 1/2 tsp พริกไทยขาวป่น Ground white pepper
- 1 ต้น ต้นหอม ซอย Scallion, thinly sliced
Instructions
- นำกระทะตั้งบนไฟแรง เมื่อกระทะร้อนใส่ น้ำมันพืช Heat a nonstick skillet or wok over high heat. When hot add vegetable oil.
- เมื่อน้ำมันร้อน ใส่ กระเทียมสับ ผัดให้หอมประมาณ 10-15 วินาที ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้Once the oil is hot, add minced garlic; stir until fragrant, about 10-15 seconds. Don’t let it burn.
- ใส่ แครอท ผัดให้พอสุกประมาณ 1 นาทีAdd carrot to the pan; stir and cook for 1 minute.
- ใส่ อรินแหนมเห็ด หรือ แหนมหมู ผัดประมาณ 1 นาทีAdd Arin Fermented Mushroom or fermented pork ; stir and cook for 1 minute.
- ใส่ น้ำมะนาว ผัดประมาณ 15 วินาทีAdd lime juice; stir and cook for 15 seconds.
- เกลี่ยพื้นที่ตรงกลางกระทะ แล้วใส่ ไข่ ผัดให้ไข่พอเริ่มจับตัว สุกเล็กน้อยMake room at the center of the pan by pushing the ingredients in the pan to the side. Add eggs in the middle of the pan. Stir the eggs and cook until almost set but still moist.
- ใส่ ข้าวสวย ผัดให้เข้ากันAdd cooked rice to the pan and break up any clumps.
- ใส่ ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย และ พริกไทยขาวป่น ผัดให้เข้ากันSeason with thin soy sauce, seasoning sauce, sugar, and ground white pepper. Stir-fry the rice to coat evenly with the seasoning.
- ใส่ ต้นหอมซอย ผัดประมาณ 30 วินาที ตักเสิร์ฟพร้อมกับ น้ำปลาพริกAdd the scallion; stir for 30 seconds. Remove from heat. Serve with Prik Nam Pla condiment.
